2025年云南省“专升本”烹饪类专业技能考试大纲

(2024-10-26修订)

一、考试方式

（一）考试形式

纸质卷面考试（闭卷），专业技能考试为省统考，由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。

（二）试卷题型

单选题、多选题和判断题。

（三）试卷分值

共计150分，其中餐饮食品安全约占40分，烹饪原料学约占40分，烹调工艺学约占35分，食品营养学约占35分。

（四）作答方式

答题卡答题，2B铅笔填涂答题，考生考试时不得使用计算器。

（五）考试时长

120分钟。

二、考试范围

（一）餐饮食品安全

1.食品安全保障体系（我国食品安全治理、法律法规、规章及政府规范性文件、食品安全标准基础知识）。

2.食源性疾病与餐饮食品安全（食源性疾病、食品污染及控制、食品与餐饮关系、餐饮业食品安全的特点、餐饮食品安全风险来源）。

3.餐饮食品安全管理作用与内容（餐饮食品安全管理作用、餐饮食品安全管理的内容、自查自评与记录）。

4.餐饮企业常用食品安全管理方法与环境和岗位管理（餐饮企业常用食品安全管理方法、建筑设计及设施设备管理、人员管理、餐饮流程管理）。

5. 餐饮企业食品安全应急预案(餐饮企业食品安全事故应急预案制定、食品安全事故响应与处置原则、企业内部食品安全事故处理)。

6.餐饮企业不同经营形式的食品安全管理（经营业态与经营项目、餐饮不同业态的食品安全控制、不同经营项目的食品安全控制）。

7.餐饮食品安全监管与检验（餐饮服务单位许可、餐饮服务食品安全监督检查、餐饮食品安全检验）。

8.餐饮常用术语与职业道德（餐饮常用概念术语、职业道德的内涵和作用、餐饮服务食品安全职业道德规范内容、餐饮服务食品安全职业道德建设途径）。

（二）烹饪原料学

1.原料的概念，原料可食性的三层涵义；原料品质鉴定的依据和标准；原料品质鉴定的方法；烹饪原料的贮藏方法。

2.动物性原料特点及运用（畜兽类原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用；畜兽制品的种类及烹饪运用；禽类原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹饪运用；鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点；鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点；虾、蟹原料的烹饪运用特点）。

3.植物性原料特点及运用（大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐竹、粉丝等粮食制品的质地和烹饪运用特点；高等植物蔬菜的分类、质地和烹饪运用特点；藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点；鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点。

4.调辅原料的运用（调辅原料的生产工艺；调辅原料的分类知识；常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性）。

（三）烹调工艺学

1.烹与调的内涵与外延；烹调工艺学的含义、研究内容。

2.刀工技术：刀工的特点及刀具的性能。

3.鲜活原料的初步加工：初加工的定义；掌握果蔬及动物初加工的方法。

4.干货原料涨发：干货涨发的原理及干货涨发的方法。

5.菜肴的配料：菜肴配菜特点和配菜的方法。

6.火候：火候及火候的运用，能够正确鉴别火力，了解烹饪原料熟处理过程中的传热过程。

7.调味：味觉及其特性；了解调味的方法和阶段，明确调味工艺的原料，掌握调味的方法；复合味的调制方法。

8.原料的初步熟处理：初步熟处理的方法，并能正确运用。

9.上浆、挂糊、勾芡、制汤：糊浆粉、勾芡、汤的特点及制作原理及实践。

10.从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程，调味特点及制作难点（糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、火爆腰花、挂霜花生、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、麻婆豆腐、椒盐茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉丝、软炸蘑菇、干烧鱼）。

（四）食品营养学

1.食物的消化吸收（食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收部位）。

2.蛋白质（氨基酸，蛋白质的营养分类，蛋白质生理功能，膳食参考摄入量和食物来源）。

3.脂类（脂类的分类，脂肪的生理功能，膳食参考摄入量和食物来源）。

4.碳水化合物（碳水化合物的分类，碳水化合物的生理功能，膳食参考摄入量和食物来源）。

5.维生素（维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、维生素B1、维生素B2的生理功能、缺乏症和食物来源）。

6.矿物质（矿物质的分类，钙、铁、锌的生理功能、缺乏症、食物来源）。

7.各类食物的营养价值（谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果、肉类、水产品、乳类、蛋类）。

8.中国居民膳食指南（2022版）、中国居民平衡膳食宝塔（2022）。

三、参考书目

（一）王京法主编.餐饮食品安全与管理[M] .北京：中国轻工业出版社，2024年，ISBN：9787518445806。

（二）赵廉主编.烹饪原料学[M].北京：中国纺织出版社，2008年，ISBN：9787506449939。

（三）周晓燕主编.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2008年，ISBN：9787506449823。

（四）杨滨主编.食品营养学[M].云南：云南人民出版社，2018年，ISBN：9787222174702。